DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2023

Pflanzenbasierte Lebensmittel und alternative Proteinquellen werden in einer nachhaltigen Ernährungszukunft eine wichtige Rolle spielen. Wer jetzt nicht auf den fahrenden Zug aufspringt, wird abgehängt. Davon zeigten sich die Teilnehmer des diesjährigen Lebensmitteltags Sensorik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) überzeugt. Gemeinsam warfen sie einen Blick in die Versuchsküchen von Start-ups, etablierten Unternehmen und der Gewürz- bzw. Aromenindustrie. Dort werden aktuell vielfältige Anstrengungen unternommen, den sensorischen Herausforderungen beim Einsatz alternativer Proteinquellen zu begegnen. Auch die Wissenschaft informierte über neueste Erkenntnisse. Innovative Produktkonzepte, technologische Lösungen und erfolgreiche Geschmacksprofile wurden präsentiert und diskutiert.

„Damit Verbraucher Substitute aus pflanzlichem Eiweiß auch kaufen, dürfen sich diese hinsichtlich Geschmack, Textur und Genuss nicht oder nur unwesentlich von traditionellen tierischen Proteinen unterscheiden“, machte Prof. Dr. Ingrid Seuß-Baum, Hochschule Fulda, im Interview deutlich. „Viele der bislang verfügbaren Produkte erfüllen diese Anforderungen aktuell aber noch nicht“, ergänzte sie unter Hinweis auf die Testergebnisse der ersten DLG-Qualitätsprüfung für Plant-Based Food.
Doch in den Versuchsküchen von Start-ups und konventionellen Unternehmen wird intensiv an Rezepturverbesserungen gearbeitet. Die Produktentwicklung findet meist in-house statt, die Rezepturen werden dann mit Lohnproduzenten an die Großproduktion angepasst. Dabei wird schon früh bzgl. Geschmack und Textur der intensive Dialog mit Verbrauchern gesucht. Auch nach der Markteinführung wird dieser über Online-Tools gehalten. So lassen sich vorhandene Produkte kontinuierlich verbessern und das Angebot an den Markt anpassen, erläuterte die Co-Founderin des Wiener Start-ups Rebel Meat, Cornelia Habacher.

Dass neuartige Lebensmittel auch heute schon geschmacklich überzeugen können, davon konnten sich die Teilnehmer der digitalen Konferenz selbst im Rahmen einer Online-Verkostung von Lupinello-Produkten des Biolandhofs von Linda Kelly aus Herdwangen überzeugen. Prof. Dr. Andrea Maier-Nöth, Hochschule Albstadt-Sigmaringen, stellte das große (geschmackliche) Potenzial ressourceneffizienter heimischer Rohstoffe und Proteinquellen vor, zu denen auch die Lupine zählt, deren Bohnen mittlerweile als „vielfältiges Superfood“ gelten.

Leitsatzkonformität
Der Lebensmittelmarkt ist im Umbruch, doch noch fehlen hierzulande die politischen Rahmenbedingungen und Strukturen, um der schnellen Marktentwicklung gerecht zu werden.
Dies stellte auch Dr. Gesine Schulze, vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen, fest. Ihren Worten zufolge gibt es Bestrebungen, die Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel zu aktualisieren mit dem Ziel, sie klarer und nachvollziehbarer zu formulieren, insbesondere im Hinblick auf die geforderte sensorische Ähnlichkeit. Um die Anwendung der Leitsätze zu erleichtern und die sensorische Prüfung auf Leitsatzkonformität zu standardisieren, wurde deshalb ein „Leitfaden für sensorische Prüfungen von veganen und vegetarischen Lebensmitteln mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ unter dem Dach des Lebensmittelverbandes unter Mitarbeit der Überwachung und der Wirtschaft entwickelt.
Dieser berücksichtigt die meisten marktrelevanten Produktkategorien und beschreibt laut Dr. Schulze die sensorischen Eigenschaften, die zu erfüllen sind, wenn eine Bezeichnung in Anlehnung an ein tierisches Lebensmittel gewählt wird. Die Aufmachung und Bezeichnung des Lebensmittels müssen so beschaffen sein, dass keine falschen Erwartungen geweckt werden, die das vegan/vegetarische Produkt nicht erfüllt. Anderseits sollen und müssen aber technologischer Fortschritt und Innovation weiterhin möglich sein.

Stefan Uhlmann, Döhler Group aus Darmstadt, berichtete aus der Praxis über multisensorische Herausforderungen bei der Entwicklung pflanzlicher Alternativprodukte und applikationsspezifische Lösungen. Es werde auf unterschiedliche technologische Bausteine gesetzt. Für jede Rezeptur und jedes gewünschte sensorische Profil gebe es spezifische Anwendungen, deren Technologien Natürlichkeit und Clean Labelling fokussierten. Neben Spezialprodukten, wie Aqua Faba, werden seinen Worten zufolge auch hydrolisierte Extrakte mit hohem Proteingehalt sowie Protein-Konzentrate aus Erbsen, Kichererbsen oder Bohnen eingesetzt. Letztere weisen eine große Wasserbindungskraft und einen minimierten Eigengeschmack bzw. keine Bitterkeit auf, so dass keine Maskierung von Fehlaromen erforderlich wird. Natürliche Stärken dienen als Stabilisatoren.

Kosten
Auch die Kosten und die Verfügbarkeit von alternativen Proteinen bleiben eine Herausforderung. Denn die Herstellung und Verarbeitung alternativer Proteine ist im Vergleich zu tierischen Proteinen immer noch teurer. Allerdings steigt die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen und es gibt immer mehr Unternehmen, die sich auf die Entwicklung und Produktion von alternativen Proteinen spezialisieren. Dies führt mittelfristig zu einer zunehmenden Verfügbarkeit und einer Senkung der Kosten für Alternativproteine. Es wird erwartet, dass in Zukunft der Einsatz von alternativen Proteinen in der Gewürzbranche weiter zunehmen wird, da die Verbraucher aktiv nach nachhaltigen und pflanzlichen Alternativen sowie nach neuen Geschmacksprofilen und mehr Abwechslung im Speiseplan suchen.

DLG-Sensorik Award 2023
Im Rahmen des DLG-Lebensmitteltags Sensorik wurde der „Internationale DLG-Sensorik Award 2023“ an Lena Elliger, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn vergeben. Sie wurde für ihre Masterarbeit „Einfluss der Basidiomyceten-Fermentation auf die Schaumeigenschaften und das Aromaprofil von Kichererbsenaquafaba für den Einsatz in Mousse au Chocolat“ ausgezeichnet.

 

 

Abb.: Corinne-Leuenberger